Zupa rybna na bulionie z dodatkiem grzybów i wina - Dietetyk Szczecin - Dietetica - Move Your Genes
20244
post-template-default,single,single-post,postid-20244,single-format-standard,bridge-core-2.0.8,ajax_fade,page_not_loaded,,qode_grid_1200,side_menu_slide_from_right,qode-content-sidebar-responsive,qode-theme-ver-19.5,qode-theme-bridge,qode_header_in_grid,wpb-js-composer js-comp-ver-6.1,vc_responsive,elementor-default,elementor-kit-17645,elementor-page elementor-page-20244

Zupa rybna na bulionie z dodatkiem grzybów i wina

zupa rybna

Zupa rybna na bulionie z dodatkiem grzybów i wina

Przepis na wspaniałą postną zupę rybną (bogatą w tłuszcze omega 3) jakiej wykonanie Państwu proponuję powstał po obejrzeniu na YouTube filmu o gotowaniu świątecznej zupy grzybowo rybnej autorstwa mistrza Karola Okrasy, moja wersja jest bardziej wytrawnaWersja Pana Karola: https://www.youtube.com/watch?v=bURCVJDKZZ0

 

Wersja moja (bardziej wytrawna):

Aby zupa była „dziełem sztuki” konieczna jest baza, którą jest bulion rybny powstały z „resztek” ryb, takich jak:

  • głowy,
  • struny grzbietowe,
  • rybie ogony

Proponuję ryby morskie takie jak: dziki łosoś, dorsz atlantycki lub morszczuk.

 

Głowy wymagają usunięcia oczu i skrzeli, ale całą ich resztę wykorzystamy do upieczenia z warzywami.             To one są bazą wspaniałego bulionu, który sprawi, że zupa będzie wyśmienita.

Grzyby suszone (w niewielkiej ilości, aby nie zdominowały smaku) zazwyczaj nie dodawane do zupy rybnej, okazały się znakomitym wzbogaceniem jej walorów.

Składniki na 10 solidnych porcji:

  • 1 duża lub 2 małe głowy łososia, 2 struny grzbietowe, 2-3 ogonów (razem do 1 kg),
  • łosoś tusza 1 kg,
  • dorsz atlantycki filet 80 dkg,
  • 1 korzeń selera,
  • 3 średnie pietruszki,
  • natka pietruszki,
  • 3 średnie marchewki,
  • 1 por,
  • 3 cebule,
  • 70 dkg obranych ziemniaków,
  • pełna garść suszonych grzybów,
  • ziele angielskie 10 ziaren,
  • pieprz czarny (świeżo mielony) wg. uznania,
  • kilka liści laurowych,
  • imbir mielony,
  • papryka słodka,
  • papryka ostra,
  • sos sojowy,
  • białe wytrawne lub półwytrawne wino 1/2 szklanki,
  • sól morska,
  • olej rzepakowy
  • koper

  

Wykonanie:

Rybie głowy myjemy usuwany skrzela i oczy, jeśli głowy są duże, tasakiem dzielimy je na mniejsze części i wszystko polewamy niewielką ilością oleju, nie solimy i niczym nie zakwaszamy. Wstrząsamy, aby olej równomiernie się rozprowadził, odstawiamy na chwilę.

Następnie obieramy warzywa:

  • marchew,
  • pietruszkę,
  • seler,
  • por,
  • cebulę

warzywa korzeniowe kroimy na dość duże kawałki, cebulę na ćwiartki, por na kilka kawałków, następnie polewamy je niewielką ilością oleju, rozprowadzając go tak, aby warzywa były nim delikatnie pokryte.                     Nie solimy!

Głowy, struny grzbietowe, ogony kładziemy na blaszkę, na nie wrzucamy warzywa i całość zapiekamy w piekarniku z termo obiegiem w temperaturze 200 – 220 st C przez około 20 minut, tak aby wszystko nabrało mocno rumianego koloru.

W czasie, kiedy warzywa się i baza rybna na bulion zapieka się, obieramy ziemniaki i kroimy je na grubą kostkę i zalewamy zimną wodą i na razie odstawiamy.

Z łososia odcinamy skórę i kroimy na bardzo grubą kostkę, podobnie postępujemy z drugą rybą, dorszem lub morszczukiem. Kawałki ryb wkładamy do szklanej miski, posypujemy poszatkowanym koprem, dodajemy mielony imbir, paprykę słodką, odrobinę papryki ostrej, czarny mielony pieprz, olej rzepakowy (nie za dużo), NIE SOLIMY I NIE ZAKWASZAMY! Całość delikatne mieszamy i na razie odstawiamy niech się ryby marynują.

Jeżeli warzywa i „wsad rybny” jest już zapieczony, przekładamy go garnka, zalewamy zimna wodą, dodajemy kilka listków laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, pieprz mielony, mielony imbir, paprykę słodką i ostrą (ostrożnie z ostrą – nie za dużo) i garść suszonych grzybów i zaczynamy gotowanie. Gotujemy wolno tak aby NIE dopuścić do burzliwego gotowania. Wywar ma „mrugać”, powoli przez 1,5 nawet do 2 godzin. Wtedy będzie doskonały.

Teraz masz dwa warianty zupy do wyboru:

  1. wyjmujesz wygotowane kości rybie i warzywa z bulionu i do takiego czystego bulionu wrzucasz pokrojone ziemniaki, ugotowane grzyby, solisz wg uznania i gotujesz aż ziemniaki zmiękną

lub

  1. wyjmujesz wygotowane kości rybie do bulionu dodajesz wcześniej ugotowane warzywa wrzucasz pokrojone ziemniaki, ugotowane grzyby, solisz wg uznania i gotujesz aż ziemniaki zmiękną

Bez względu który wariant wybierzesz z warzywami lub bez warzyw, zamarynowane ryby wkładasz do bulionu po ugotowaniu ziemniaków i zostawiasz zupę na kilka minut bez dalszego grzania. Ryby zetną się w gorącym bulionie i po kilku minutach przestaną być surowe, będą soczyste i smaczne.

Ja wybrałem wariant z pozostawieniem warzyw i na koniec przed dodaniem zamarynowanej ryby dodałem do bulionu pół szklanki półwytrawnego białego wina. Zupa była pyszna.

Życzę smacznego,

Tadeusz