28 gru Kilka słów o oliwie z oliwek
Oliwa z oliwek jest bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu.
Oliwa, którą znajdziemy na sklepowych półkach, pochodzi przede wszystkim z: Grecji, Włoch lub Hiszpanii. Możemy ją uzyskać w kilku procesach technologicznych, takich jak: zgniatanie, wymywanie, odwirowanie oraz filtracja. Ze względu na zastosowany proces oliwę dzielimy na: oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, rafinowaną oliwę z oliwek, surową oliwę z oliwek oraz mieszanki. Bardzo często można spotkać oliwę typu extra virgin. Co to oznacza? Oliwa ta pochodzi z pierwszego tłoczenia i oznacza najwyższą kategorię jakościową oliwy. Zgodnie z procedurami oliwki powinny być zbierane ręcznie i tłoczone w ciągu doby od zerwania, dodatkowo kwasowość produktu nie może przekroczyć 0,8%, a temperatura tłoczenia 32 stopni. Wszystkie te zabiegi mają na celu zachowanie odpowiedniej struktury naturalnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz innych substancji, które mają właściwości prozdrowotne. Skład oliwy z oliwek będzie różnił się w zależności od kraju pochodzenia, warunków przechowywania oliwek i oczywiście zastosowanego procesu technologicznego. Przeciętny skład tłuszczowy oliwy z pierwszego tłoczenia jest następujący: 72% kwasu oleinowego (jednonasycony kwas tłuszczowy, MUFA), 18% kwasów nasyconych (głównie kwasu palmitynowego i stearynowego), 8% kwasu linolowego (kwas omega 6), 1% kwasy alfa-linolenowego (omega 3) oraz 1% pozostałych kwasów tłuszczowych. Kwas oleinowy, kwas linolowy oraz alfa-linolenowy pomagają nam w walce z rozwojem miażdżycy oraz stabilizują gospodarkę lipidową naszego organizmu. W październiku 2014 roku w cenionym żywieniowym czasopiśmie „Lipids in health and disease” została opublikowana praca przeglądowa polegająca na analizie 42 badań klinicznych związanych z rozwojem miażdżycy i podawaniem odpowiednich tłuszczów. Badacze skupili się przede wszystkim na porównania skutku spożycia MUFA (np. kwasu oleinowego), mieszanki nasyconych kwasów tłuszczowych oraz MUFA i spożycia oliwy z oliwek. Okazało się, iż tylko spożywanie oliwy z oliwek ma istotny wpływ na obniżenie ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia. Powodem tego mogą być dodatkowe, prozdrowotne składniki, które występują w oliwie z oliwek. Dobrze przechowywana, wysokojakościowa oliwa z oliwek jest bogata w takie związki, jak: polifenole (posiadają właściwości przeciwutleniająca i zmniejszają utlenienie cholesterolu LDL), witaminę E (właściwości przeciwutleniające) czy skwalen (działanie przeciwnowotworowe). Należy jednak pamiętać, że niewłaściwe przechowywanie oliwy z oliwek sprawia, iż traci ona swoje prozdrowotne właściwości. Aby zapobiec temu procesowi, powinniśmy zwrócić uwagę na kilka ważny zasadach dotyczących przechowywania i spożycia oliwy:
1. Oliwa powinna być przechowywana w ciemnych butelkach, w zacienionym miejscu.
2. Oliwa powinna być spożywana „na surowo”, każda obróbka termiczna sprawia, iż tracimy cenne składniki.
3. Należy wybierać oliwę z pierwszego tłoczenia, najlepiej oliwę extra virgin.
Autor: Dominika Maciejewska
Źródło: Kwiatkowska E. Health attributes of olive oil (oil olivae). Postępy Fitoterapii 3/2007, s. 168-171
fot. Giancarlo Dessì (Posted by —gian_d 21:22, 29 November 2006 (UTC))