29 lis Zastanawialiście się, dlaczego po zjedzeniu jednego kawałka ciasta mamy ochotę na następny?
Swiąteczne (i nie tylko świateczne) łakocie są bogate w cukry proste. W domowych wypiekach można najczęsciej spotkać sacharozę – dwucukier. Jest ona w 50% złożona z glukozy i w 50% z fruktozy. Słodycze wyprodukowane przez przemysł mają zazwyczaj owiele więcej cukrów prostych niż domowe wypieki, a w naszym odczuciu nie są bardziej słodkie. Jak to się dzieje?
Wyobraźcie sobie że macie wypić herbatę z 5-6 łyżeczkami cukru. Po kilku łykach mamy dosyć, a u większości osób pojawi się odruch wymiotny. Wyobraźcie sobie teraz, że pijecie szklankę coli, która zawiera właśnie 5-6 łyżeczek cukru. Widzicie w tym jakiś problem? Większośc z Was spewnie nie. Dzieje się tak dzięki regulatorom kwasowości dodawanym do słodyczy. „Zbiają one” słodkość poduktu. Trzeba również dodać, że cukrem najchętniej wybieranym przez przemysł nie jest glukoza, lecz fruktoza. Po co w takim razie wszystkie te zabiegi?
Po pierwsze duża ilość cukru zrównoważona regulatorami kwasowości potęguje nam smak potrawy
Po drugie – bardziej skomplikowane, dodawanie dużej ilości cukru – paradoksalnie – nie hamuje w oczekiwanym stopniu naszego łaknienia, a czasem wręcz przeciwnie, mamy ochotę na kolejną porcję
Regulacja głodu i sytości opiera się na złożonych mechanizmach, w których biorą udział zarówno hormony jak i stężenia składników pokarmowych obecnych we krwii, takich jak: wolne kwasy tłuszczowe, aminokwasy, czy glukoza. Jednym z głównych czynników regulacji głodu i sytości jest oczywiście glukoza. Według popularnej teorii glukostatycznej, wzrost stężenia glukozy we krwi powoduje pojawienie się odczucia sytości i stopniowej utraty chęci do jedzenia. Spadek poziomu glukozy we krwii powoduje uczucie głodu. Pokarm bogaty w cukry proste powoduje szybki wzrost glukozy, ale chwilę później szybki spadek. Szybki spadek glukozy to znak dla naszego organizmu, że należy przyjąć kolejny pokarm. Fruktoza obecna w produktach przemysłowych nie podlega tak ścisłej regulacji. Cukier ten jest słabiej odczytywany przez nasz organizm, niż glukoza. Przykładem może być jeden z hormonów regulujących głód – Grelina. Jest ona wydzielana przez żołądek w stanie głodu. Jej spadek powoduje uczucie sytości. Glukoza obniża stężenie greliny, fruktoza działa na ten hormon w znacznie mniejszym stopniu, nie powodująć uczucia sytości.
Źródła:
Jan Gawęcki. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa 2010.
Normy Żywienia Populacji Polskiej 2012