29 gru Poznajcie Mistrza leczniczej kuchni bezglutenowej. Ten gość potrafi wyczarować prawdziwe cuda bez grama glutenu. Dla Was dziś przyrządzi bajeczne pierogi kresowe.
Nie przypadkowo w moich wpisach dominuje sarkazm związany z przygotowywaniem potraw. Faktycznie nie mogę uznać siebie z utalentowaną w tej dziedzinie. Prawda jest też taka, że mam w domu prawdziwy skarb, diament który oszlifował się sam. To mój mąż – Mistrzu wielu potraw, prawdziwy czarodziej i dobrodziej zarazem.
Pokrzepiony wczorajszym wpisem Kuby (z szczecinskiej Husarii ) Mistrzu zadedykował dla Was swoją popisową potrawę bg – pierogi z mięsem. Kuba do dzieła – zadziw swoją Kobietę i prześlij fotkę. Co ważne kiedy robimy pirogi, „robi się” także rosół, który goi jelita. Mięso z rosołu – zużywamy do pierogów. Zaproście znajomych, przyjaciół i raczcie się tymi smakami.
Farsz do pierogów z mięsem
Podstawowym składnikiem ma być mięso z rosołu i właściwie tylko wołowe, z kury możemy wykorzystać tylko mięso z udek, reszta jest za sucha. A skoro mamy ugotowaną gicz, to jest to najlepsze mięso, jakie do tych wykwintnych pierogów można użyć. Drugim składnikiem jest zeszklona na złoty kolor cebula, a trzecim pieprz czarny mielony i sól do doprawienia. Odradzam dodawania czegokolwiek z warzyw wyjętych z rosołu. One to, co miały zrobić dobrego, to już zrobiły w rosole, do farszu ich nie stosujmy. Wyjątkiem są grzyby (podgrzybki lub prawdziwki), te zresztą są potrzebne ugotowane dodatkowo, poza rosołem.
Mięso oddzielamy od kości, twardych chrząstek, skóry z drobiu, pozostawiamy tylko samo mięso i jego miękkie przerosty kolagenowe (są bardzo cenne).
Cebulę białą szatkujemy na średnia kostkę i dajemy na patelnię z grubym dnem. Zalewamy ją wodą i pod nakryciem przez chwilę dusimy, następnie odkrywamy, aby z cebuli odparowały olejki odpowiedzialne za to, że jest ciężkostrawna i dajemy tłuszcz (gęsi smalec, klarowane masło lub olej) i mieszając drewnianą łyżką, aby cebula nie przywierała do dna, doprowadzamy ją miękkości i złocistego koloru. Cebula nie może być za bardzo przysmażona, ma być miękka i złocista?
Mięso + zeszkloną cebulę + ugotowane grzyby mielimy maszynką na masę, najlepiej jeden raz. Jaka ma być konsystencja tej masy (farszu), a więc nie taka drobna jak na pasztet. Mięso z cebulą i grzybami ma być zmielone drobno, ale nie na krem! Teraz dopiero możemy ocenić, czy trzeba dodać soli, pieprzu, wywaru z grzybów lub odrobiny rosołu, jeżeli nasz farsz będzie za suchy.
Jeśli jest pyszny i spoisty to znaczy, że farsz masz gotowy. Jeżeli masz wrażenie, że jest lekko za słony to się nie martw, najwyżej do ciasta nie dodasz soli lub nie posolisz wody, w której będą się gotowały pierogi, czyli masz pole manewru. Farsz ma prawo sprawiać wrażenie lekko za słonego, a w gotowaniu, gdzieś się to cudownie gubi.
Ile mięsa, ile cebuli. Mięsa tyle ile na pierogi przeznaczysz, a cebuli nie żałuj. Jak będzie jej za dużo, to najwyżej całej nie zmielisz i można ją będzie znakomicie wykorzystać do tzw. okraszenia pierogów.
A jak dasz jej część do zmielenia z mięsem i okaże się, że jest jej za mało, to domielisz i masz.
Teraz czas na ciasto, a farsz sobie odpocznie.
Ciasto bezglutenowe na 20 – 25 pierogów
Składniki:
- 1 szklanka mąki gryczanej,
- 1/2 szklanki mąki z tapioki (+ więcej do posypywania)
- 1/2 łyżeczki soli,
- 1 – 2 łyżki oleju,
- 1/3 szklanki bardzo gorącej (wręcz wrzącej) wody.
- Wszystkie składniki umieszczamy plastikowej misce, zaczynając od obydwu mąk a kończąc na gorącej wodzie.
- Ciasto mieszamy/wyrabiamy początkowo drewnianą lub plastikową łyżką (malaksery zostawmy do innych celów) w tej samej misce. Gdy ciasto stanie się jednorodną masą i będzie miało konsystencję plastyczną i nieprzyklejająca się do rąk, deski do wałkowania, to chwilę go wyrabiajmy dłońmi na stolnicy. Jeśli jednak zacznie się kleić, to dodajmy trochę maki z tapioki. Wyrabiając tak niewielka ilość ciasta nie zmęczymy się, a jego konsystencja w trakcie wyrabiania podpowie nam, czy dodać jeszcze nieco wody lub dodać odrobinę mąki.
- Ciasto ma mieć konsystencję „plasteliny”, jak będzie za twarde lub zbyt rzadkie, rozwałkowanie go będzie niemożliwe.
- Blat posyp mąką z tapioki, to samo należy zrobić z wałkiem.
- Trafiając w proporcje składników, sprawimy, że ciasto znakomicie się rozwałkowuje, chociaż jak każde bezglutenowe jest nieco „trudne”. Rozwałkowane ciasto powinno mieć nawet 1 mm grubości, czyli nieco więcej niż w przypadku ciast z maki z glutenem. Ciasto wałkować mniej więcej w 3- 4 partiach. Z każdej rozwałkowanej partii wykrajać okrągłe pierogi, nadziewać farszem i zlepiać palcami.
Dobra rada: zrób najpierw partię próbną, kilka pierogów, ugotuj je i spróbuj, jakie są.
Jeszcze możesz dodać sól, pieprz, cebulę, grzyby. Jak cały farsz zamkniesz w cieście, to już takiego pola manewru nie będzie.
Gotowanie pierogów:
Garnek ma być duży, co najmniej o pojemności 3-4 litrów.
Pierogi gotować we wrzącej osolonej wodzie (z dodatkiem odrobiny oleju) przez 2-3 minuty od chwili wypłynięcia, następnie wlej do garnka szklankę zimnej wody, żeby je zahartować a następnie wyjmij je łyżką cedzakową i ułóż na półmisku. Polej delikatnie tłuszczem (takim, jaki lubisz) i podaj, czym prędzej na stół, bo wszyscy już na nie czekają.
ZASTOSUJ SIĘ, DO PONIŻSZYCH RAD, ABY PRZEPIS WYSZEDŁ IDEALNIE:
- Ciasto bezglutenowe jest nieco inne niż to tradycyjne, przypomina plastelinę. Żeby je dobrze rozwałkować trzeba po kilku ruchach wałka w jedną stronę przełożyć je na drugą stronę zgarniając pod spód mąkę z blatu,
- Ciasto jest lekko elastyczne, więc nie powinno się rwać w trakcie nadziewania, jednak warto nakładać mniej więcej 1/2 łyżki nadzienia.
- Kubeczek czy foremkę, którymi wykrawamy ciasto również powinniśmy od czasu do czasu zanurzyć w mące z tapioki lub posmarować krawędzie olejem,
- Pierogi gotujemy po 8-10 szt. w dużym garnku, żeby się nie zlepiały,
- Ciasto, które zostanie nam po wykrawaniu ponownie zagniatamy w kulkę i rozwałkowujemy. Ładnie się ze sobą łączy,
- Ugotowane pierogi układamy na talerzu bądź tacy, tak żeby się ze sobą nie stykały,
Relacja z gotwania pierogów na warsztatach i zdjęcia na początki następnego tygodnia