Jednym tłuszczy mających dobrą prasę jest olej kokosowy. Wszyscy wiemy jakie są korzyści stosowania oleju kokosowego u osób z dysbiozą i LGS (syndrom cieknącego jelita).

Nie jest podatny na utlenianie i przez to jest  idealny do obróbki termicznej. Okazuje się że nie zawsze! Na pewno nie powinno się go używać wielokrotnie – bo wtedy jego dobre właściwości gwałtownie pikują w dół.

Olej kokosowy i słodki ziemniak – to także „gorący” towar w menu wielu sportowców, w tym  amatorów. Dosyć często, z powodów czysto ekonomicznych, przelewają  po smażeniu  olej do butelki żeby go wykorzystać ponownie. Krążą mity, że taka praktyka w wypadku tego oleju jest uzasadniona ,  bo się nie utlenia. Nic bardziej mylnego!

Ostatnie badania dowodzą, że podczas smażenia  słodkich ziemniaków w oleju kokosowym wytwarza się stosunkowo ilość bardzo toksycznego, rakotwórczego akrylamidu. Jeśli używa się tego samego oleju do wielokrotnego podgrzewania , to zawartość akrylamidu w oleju rośnie. Niestety w kokosowym także. I to stosunkowo bardzo.

W badaniach do wielokrotnego smażenia batatów  użyto dla porównania oleje palmowy,  rzepakowy i sojowy . Jak myślicie który z nicj pordził sobie najlepiej podczas podgrzewania?

OLEJ PALMOWY!!!

Spójrzmy na wyniki zawartości  akrylamidu po 1 podgrzaniu

Numer 1 najmniej akrylamidu – olej palmowy ( 296 µg/kg )

Numer 2 rzepakowy  (374 µg/kg)

Numer 3 kokosowy (886 µg/kg)

Numer 4. sojowy (1060 µg/kg)

po 5 podgrzaniu (od najmniejszej zawartości do największej)

Numer 1 najmniej akrylamidu  olej palmowy ( 1349µg/kg)

Numer 2 kokosowy (1469µg/kg)

Numer 3  rzepakowy  (1955µg/kg)

Numer 4. sojowy (2036µg/kg)

po 10 podgrzaniu (od najmniejszej zawartości do największej)

Numer 1 najmniej olej palmowy ( 2530µg/kg)

Numer 2 rzepakowy (2574µg/kg)

Numer 3  kokosowy  (2643µg/kg)

Numer 4. sojowy (2849µg/kg)

 

Zawartość średnia :

  1. Numer 1 na podium – najmniej akrylamidu po cyklu 10 podgrzań , najlepszy do wielokrotnego użytku – olej palmowy 1443 ± 668 µg/kg
  2. Numer dwa – nieco gorzej – olej rzepakowy (1711 ±652µg/kg)
  3. Numer trzy – nieco  gorzej – olej  kokosowy (1722 ± 626µg/kg)
  4. Numer cztery – bardzo źle- olej sojowy (2019 ± 534µg/kg)

Wniosek

Olej kokosowy jest dobry do jednorazowego użytku

Jeśli badania będą kontynuowane wydaje się że  z lamusa zostanie wyciągnięty olej palmowy – który jest wyjątkowo bogaty w karotenoidy

Olej sojowy – cóż mam napisać. Ja stosuje do polerowania zardzewiałych narzędzi ogrodniczych

Olej rzepakowy- ja używam ale tylko z naturalnych upraw. To bardzo trudne bo  taki olej dziwnie pachnie. Ale innego nie stosuje (ze względu na sposoby uprawy i stosowane herbicytdy).

Vol. 79, Nr. 1, 2014 Journal of Food Science T1

autyzm chudnięcie depresja epigenom epigenetyka dieta dydpepsja foliany FTO genetyka genom gluten indywidualizacja jelita kwas foliowy mikroflora  MTHFR neurodegeneracyjne nowotwory nutrigenetyka  nutrigenomika odchudzanie  rak  SIBO sportowiec żywienie