28 gru Czy istnieje szósty smak – smak tłusty?
Zmysł smaku informuje nasz organizm o jakości spożywanej żywności, często alarmując nas przed niebezpieczeństwem. Do tej pory zostało zidentyfikowanych 5 podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami (smak mięsny). Coraz częściej możemy już przeczytać o smaku szóstym – smaku tłustym. Czy rzeczywiście istnieje?
Badania przeprowadzone na gryzoniach oraz na ludziach jednoznacznie wskazują na to, że jesteśmy w stanie odróżnić potrawy o różnej zawartości tłuszczu. Naukowcy zidentyfikowali receptory językowe, które są odpowiedzialne za odbiór sensoryczny ilości lipidów zawartych w pożywieniu. Smak tłusty nie tylko pozwala nam odróżnić poziom tłuszczu w potrawie ale również będzie nas informował, czy potrawa jest nadpsuta lub zjełczała.
Smak kwasów tłuszczowych występujący w niewielkich ilościach powoduje, że potrawa staje się dla nas bardziej atrakcyjna, ale w przypadku zbyt dużej ilości może powodować mdłości i odruch wymiotny. Naukowcy podkreślają, że smak tłusty powinien wliczać się do gamy smaków podstawowych ze względu na swoją niezbędną funkcję w analizowaniu przyjmowanych pokarmów. Okazują się również, że nie wszyscy postrzegają dany smak w ten sam sposób, zależy to oczywiście od wariantu genu receptora odbierającego bodziec. Wstępne badania pokazują, że osoby z nadwagą oraz otyłością mogą mieć zaburzone odczuwanie smaku tłuszczu w potrawach.
źródło: Naim Akhtar Khan et al. Oro-sensory perception of dietary lipids: New insights into the fat taste transduction.Biochimicaet Biophysica Acta (BBA) – Molecular and Cell Biology of Lipids March 2009, Pages 149–155